ENTRANTES 1

El otro día, preparé unos canapés para la comida, paso a describirlos en varias entradas.

1ª ENTRADA BOMBONES SALADOS.

PROCEDENCIA:

La procedencia de esta receta, "ni se sabe".

CLAVES:

Comensales: 4

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: Medio-alto

INGREDIENTES:

Chocolate blanco.
Chocolate negro de un 70% de cacao.

RELLENOS SALADOS

Queso Gruyer.
Paté de Foi-gras.
Anchoas.
Queso Brie.
etc.

ELABORACIÓN:

Bombones salados.

Para la elaboración de los bombones hay que seguir los siguientes pasos.

• Calentar el chocolate blanco al baño maría hasta alcanzar una temperatura de 35ºC. en realidad tendría de ser 40ºC pero he observado, que cuando lo retiro del baño maría, la temperatura tiene inercia a subir por lo tanto lo retiro un poco antes.

• A continuación, se vierte el chocolate sobre una superficie fría, por ejemplo mármol ( yo tengo una baldosa para este fin), se hace bajar la temperatura a 25ºC efectuando movimientos del chocolate, extendiéndolo y recogiéndolo hacia el centro, hasta llegar a la temperatura deseada, seguidamente se recoge y se vuelve a subir la temperatura "temperatura de trabajo" a 28ºC.

          Este proceso se denomina "templado del chocolate".

• Una vez tenemos el chocolate templado, pasamos ha preparar el molde.

• Ponemos chocolate blanco en el fondo con cuidado, en cuanto tengamos todos los senos llenos  lo introducimos en el congelador durante tres minutos.

• Preparamos el chocolate negro de la misma forma que el blanco pero con diferentes temperaturas de trabajo.

1.                Fundido 45ºC.
2.                Templado 27ºC.
3.                Temperatura de trabajo 32ºC.

• Se vierte chocolate en el molde, llenando todos los senos, se pasa una espátula raseando el molde para extraer el exceso, se pone boca a bajo para vaciar el molde, solo quedan las paredes con chocolate, se le vuelve a pasar la espátula limpiando el molde y se introduce en el congelador durante cinco minutos. 

• A continuación, cuando se ha solidificado el chocolate, pasamos a poner el relleno con cuidado de no sobrepasar las tres cuartas partes de la altura del bombón.

• Una vez puesto el relleno, volvemos a verter chocolate llenando todos los espacios del molde, para lo cual daremos pequeños golpes con los moldes sobre la mesa de trabajo, para extraer el posible aire que pueda quedar en el interior.

• Introducimos en el frigorífico durante veinte minutos y listos para comer, el procedimiento es igual para bombones dulces que para los bombones salados, solo varía el relleno.