Hoy vamos a comer a casa de la familia y se me ha ocurrido preparar un postre.
PROCEDENCIA:
La procedencia, es una combinación de ideas propias y recetas que ni sé la procedencia.
CLAVES:
Dificultad: Laborioso
Tiempo de elaboración: Largo.
INGREDIENTES:
Para cuatro comensales
Chocolate negro para fundir de más del 70% de cacao.
Chocolate blanco para fundir.
16 granos de maíz tostado.
4 fresones.
Colorante alimenticio de repostería para decorar el chocolate.
12 avellanas tostadas.
Para el Mousse
250 g de azúcar.
250 g de nata para montar con un 35 % de materia grasa como mínimo.
4 huevos (solo la claras).
Una pizca de sal.
Unas gotas de limón.
500 ml de zumo de naranja.
La ralladura de corteza de una naranja.
½ "chupito" de licor Cointreau.
En primer lugar templaremos los chocolates
Podemos emplear dos maneras para fundir el chocolate la primera al Baño María (tiene el inconveniente de que al chocolate le perjudica la humedad) y en el microondas (se trabaja mejor siguiendo bien las instrucciones).
Podemos encontrar muchas páginas en Internet que nos explican como templar el chocolate y en el tema de la temperatura no se ponen de acuerdo "cada maestro tiene su librillo"
Yo procuro moverme entre los siguientes rangos de temperatura:
Chocolate negro con un 70% mínimo de grasa de cacao.
Fundir hasta los 40-45ºC.
Enfriar hasta los 28-29ºC.
Temperatura de trabajo 31-33ºC.
Fundir hasta los 42-44ºC.
Enfriar hasta los 26-27ºC.
Temperatura de trabajo 28-30ºC.
Fundir hasta los 38-40ºC.
Enfriar hasta los 24-25ºC.
Temperatura de trabajo 28-29ºC.
Trocear el chocolate negro en porciones pequeñas, ponerlo en un bol e introducirlo en el microondas durante veinte segundos (es muy importante no pasar del tiempo previsto pues se quemaría el chocolate), una vez transcurrido el tiempo sacarlo del microondas y removerlo, repetir esta operación tantas veces como haga falta, hasta alcanzar la temperatura de 45ºC, una vez tengamos la temperatura exacta vertemos tres cuartas partes en la encimera de la cocina (que tiene de ser de mármol, granito o sea lo que se necesita es una superficie fría) y lo extendemos el máximo posible, a continuación lo vamos recogiendo con una paleta hacia el centro, y repetimos la operación varias veces, vamos controlando la temperatura hasta llegar a los 28ºC. en este momento recogemos el chocolate y lo ponemos en el bol con el chocolate que habíamos reservado, tiene que quedar a una temperatura de trabajo entre los 31-33ºC
Montaje del postre.
Una vez tenemos el chocolate listo, lo extendemos sobre una bandeja dejando un grosor de unos 3 milímetros más o menos, y dejamos que se enfríe, cuando veamos que tiene cuerpo con un aro de cocina cortamos ocho círculos (dos por persona). A continuación ponemos la bandeja en el frigorífico unos cinco minutos.
Sacamos del frigorífico, separamos los círculos de chocolate de los retales, a cuatro círculos les damos la vuelta y en la cara más fea ponemos unas gotas de chocolate fundido en tres puntos, formando un triángulo y pegamos las avellanas que nos servirán de patas.
En los otros cuatro círculos pasamos a decorarlos yo puse unas lágrimas de chocolate formando una cruz para poner en el centro el fresón.
Entre los lados formados por la cruz ponemos los granos de maíz tostado, que habremos sumergido previamente en el chocolate fundido. Y reservamos.
Montaje del postre.
Una vez tengamos el chocolate blanco preparado pasamos a bañar los fresones, para ello los habremos preparado de la siguiente forma. Los lavamos y cortamos por la parte superior (la del tallo), dejando un plano para poder apoyar los fresones y por último los secamos muy bien.
Con la ayuda de un palillo introducimos el fresón en el chocolate varias veces seguidas para que escurra bien. y los ponemos en su sitio.
Introducimos todo en el frigorífico y reservamos.
Elaboración del mousse de naranja.
Separamos las cuatro claras de los huevos, teniendo mucho cuidado que no quede nada de las yemas en las claras. Añadimos unas gotas de limón y batimos, cuando empiece a espesar añadimos la mitad del azúcar y terminamos de batir a punto de nieve, una vez listo se reserva.
A continuación pasamos a batir la nata, para ello la ponemos en un bol y empezamos a batir, como las claras de huevo cuando empiece a espesar le añadimos la otra mitad del azúcar, una vez montada la nata la reservamos.
Seguidamente, exprimimos las naranjas.
Ponemos las hojas de gelatina 10 minutos en agua, cuando estén hidratadas las escurrimos y en un poco de zumo de naranja las calentamos en el microondas, una vez diluidas las mezclamos con el resto de zumo y medio "chupito" de Cointreau para potenciar el sabor de la naranja.
A continuación, mezclamos la nata con las claras de huevo montadas y seguidamente vamos vertiendo el zumo de naranja, removiendo con movimientos envolventes y mucho cuidado para que las claras y la nata no pierdan aire.
Una vez preparado el mousse, lo ponemos en el frigorífico hasta que empiece a coger cuerpo.
Cuando el mousse empieza a coger cuerpo se llenan los moldes (aros de cocina, con un diámetro ligeramente inferior, al empleado en la elaboración de los discos de chocolate), y se ponen en el frigorífico hasta que la gelatina termine su trabajo.
Bueno, ya tenemos los distintos elementos para montar el postre, para lo cual ponemos en primer lugar la base a continuación desmoldamos el mousse y lo colocamos centrado en la base, se pone la tapa y listo.
Yo utilice colorantes de repostería para decorar.
Introducimos todo en el frigorífico y reservamos.
Elaboración del mousse de naranja.
Separamos las cuatro claras de los huevos, teniendo mucho cuidado que no quede nada de las yemas en las claras. Añadimos unas gotas de limón y batimos, cuando empiece a espesar añadimos la mitad del azúcar y terminamos de batir a punto de nieve, una vez listo se reserva.
A continuación pasamos a batir la nata, para ello la ponemos en un bol y empezamos a batir, como las claras de huevo cuando empiece a espesar le añadimos la otra mitad del azúcar, una vez montada la nata la reservamos.
Seguidamente, exprimimos las naranjas.
Ponemos las hojas de gelatina 10 minutos en agua, cuando estén hidratadas las escurrimos y en un poco de zumo de naranja las calentamos en el microondas, una vez diluidas las mezclamos con el resto de zumo y medio "chupito" de Cointreau para potenciar el sabor de la naranja.
A continuación, mezclamos la nata con las claras de huevo montadas y seguidamente vamos vertiendo el zumo de naranja, removiendo con movimientos envolventes y mucho cuidado para que las claras y la nata no pierdan aire.
Una vez preparado el mousse, lo ponemos en el frigorífico hasta que empiece a coger cuerpo.
Cuando el mousse empieza a coger cuerpo se llenan los moldes (aros de cocina, con un diámetro ligeramente inferior, al empleado en la elaboración de los discos de chocolate), y se ponen en el frigorífico hasta que la gelatina termine su trabajo.
Bueno, ya tenemos los distintos elementos para montar el postre, para lo cual ponemos en primer lugar la base a continuación desmoldamos el mousse y lo colocamos centrado en la base, se pone la tapa y listo.
Yo utilice colorantes de repostería para decorar.
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